Demir Metabolizması

Demir vücutta, oksijenin dokulara nakli, oksidatif hücre metabolizması, hücre içi enerji reaksiyonları ve DNA sentezi için gerekli olan yaşamsal bileşiklerin bir unsuru olarak bulunur. Demirin vücut için gerekli olan diğer vitamin ve minerallerle de yakın ilişkili olduğu, zira A vitamini, bakır ve çinko eksikliğinin demir emilimini ve demirin vücuttaki fonksiyonlarını olumsuz etkilediği bilinmektedir. 

İnsan vücudunda bulunan demir miktarı birçok faktöre göre değişmekle birlikte ortalama 4000 – 5000 mgr. Civarındadır. Bu miktarın 60%’ı dolaşımdaki hemoğlobinde,16%’ı hücrelerde, 8%’i miyoğlobinde,16%’ı değişik bileşikler şeklinde depo demiri, 0,1%’i kan plazmasında bulunur.

Vücuttaki demir birikimi gıdalarla alınan demir bileşiklerinin miktarına, emilebilme parametrelerine, vücuttaki demir stokuna ve eritroforez faaliyetlerine bağlıdır. Demir absorbsiyonu ile alyuvar sayısı veya hemoğlobin seviyesi arasında dolaylı bir ilişki mevcuttur. Diyetteki demirin emilebilmesi için önce organik ve anorganik bileşimlerle olan bağlarından kurtulması gerekir. Daha sonra iyonize halde iki değerli (ferro) demir şeklinde mukoza hücrelerine geçer. Mukoza hücrelerindeki demir apoferritin proteinleri ile birleşerek karmaşık reaksiyonlar sonucu hemoğlobin sentezinde veya depo ihtiyacı olan organlarda kullanılır. Üç değerli demirin (ferri) absorbsiyonu oldukça düşüktür. Emilebilmesi için iki değerli demire indirgenmesi gerekir.

Besin maddelerinde bulunan demirin bileşimleri ve biyolojik değerleri aynı değildir. Bazı besinlerdeki demir daha kolay, bazılarındaki ise daha zor emilir. Dünya Sağlık Örgütünün Besinlerdeki demirin emilebilirlik özelliklerini araştıran bilimsel verilerinde yeşil salata, buğday, soya fasulyesi, kuru fasulye gibi besinlerde 2-5%,hayvansal gıdalarda ise 10-19% oranında demir emilebilirliği tespit edilmiştir. İki değerli demir daha çok hemoglobin ve miyoglobin içeren besinlerle alınır. Bunlar et, balık ve kümes hayvanlarının etleri gibi hayvansal besinlerdir. Bu besinlerdeki demirin emilebilirlikleri oldukça yüksektir. Buna karşın bazı bitkisel besinler süt ve süt ürünleri bünyesindeki demir ise daha güç ve daha düşük oranlarda emilebilirler.

Vücutta demir yetmezliği bir teşhis değil bir semptomdur. Çünkü demir eksikliğinin tedavisinde yeterli önlemlerin alınmasına rağmen bir süre sonra, asıl neden ortadan kaldırılmadığı takdirde, eksikliğin yeniden baş göstermesi muhtemeldir.Demirin eksikliği sadece demirin emilimindeki kusurlardan kaynaklandığı düşünülerek alınan tedbirler  ilerde bireyde diğer mineral ve vitaminlerin yetmezliğinden kaynaklanan ciddi sorunlara yol açabilir.

Demir eksikliğinin muhtelif nedenleri vardır. Yetersiz demir alımı (diyetteki demir eksikliği) absorbsiyon bozuklukları (ince barsak hastalıkları vb.), dağılım ve nakildeki bozukluklar (demir akciğer dokularında yeterli miktarda biriktiği halde bünye bunu hemoglobin sentezinde kullanmakta zorluk çekebilir ve hatta kullanamaz) ve en önemlisi kronik kan kaybından doğan patolojik demir kaybıdır.

Demir eksikliğinin ilk safhalarında doku demiri azalmakla birlikte kan değerleri normal kalmaktadır. Bu durum yorgunluk, baş ağrısı, dikkati toplayamama, hormon bozuklukları, saç ve tırnakların kolay kırılması gibi çeşitli belirtiler şeklinde tezahür eder.

Demir eksikliği gibi fazlalığı da sorun olabilir. Demir fazlalığı daha ziyade kümülatif birikim organları olan karaciğer ve böbrekleri olumsuz etkiler. Bu durum ya doğuştan demir absorbsiyon unun normali aşması veya diyette normalin üzerinde demir alımı gibi iki nedenden kaynaklanabilir. Demir fazlalığının tipik örnekleri alkolik siroz hastalarında görülebilir, zira alkol ve sirozun demir absorbsiyonunun artırması, alkolizmin beslenme bozukluklarına yol açması gibi sebepler bu hastalığın temel nedenleridir.

Osman İnan
Gıda Direktörü

Pekmez Mercek Altında...

Çocukluğumda şekerin kıt bulunduğu yıllarda çayımızı pekmezle tatlandırdığımız günler hala anılarımda. Geleneksel gıdalarımızın çoğuna bugüne dek ulusal ve uluslar arası kimlik kazandırdığımızı ne yazık ki söylemek zor. Pekmez, kuru üzüm, lokum, helva pişmaniye gibi tatlılarımızın gerek iç tüketimde gerekse ihraç edilen ülkelerde kalite güveni ve tüketimde istek ve süreklilik sağladığımızı söyleyemiyoruz. Bu gün genç nesillere besin değerinin önemini çoğunlukla algılatamadığımız pekmezin bir zamanlar temel gıda maddelerimiz arasında önemli bir yer tuttuğunu, beslenmedeki öncelikli yerini günümüz proses koşullarına uygun üretimini ve yaygın tüketimini beceremediğimizi itiraf etmek zorundayız. Saydığımız bu ürünler ancak domestik ölçülerde ve kısa zaman içerisinde tüketilmek koşulu ile tüketicilerce rağbet görmektedir.

Pekmez ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardandır. En fazla taze veya kurutulmuş üzüm olmakla birlikte dut, pancar, keçiboynuzu(harnup), kayısı, erik ve incir gibi meyvelerden de üretilmektedir.

Mikro besin elementleri açısından da pekmez oldukça zengindir. Vitamin B kompleksleri, niasin, thiamin, Riboflavin, vitamin C ve demir içerir. Pekmezle ilgili yapılan çalışmalarda pekmezin demir, thiamin ve Riboflavin açısından bala göre daha zengin olduğu tespit edilmiştir.

Bu günkü söyleşirimizde geleneksel tatlılarımızdan pekmezin geçmişini, bugününü ve besin değerini günlük kullanımdaki yaygın halk söylemiyle anlatmaya çalışmak istiyorum.

Gençlere, sporculara, ağır işlerde çalışanlara, hamile hanımlara hararetle önerdiğimiz pekmezi market raflarından güvenle satın alabiliyor muyuz?

Bu sorunun yanıtını ne yazık ki olumlu cevaplayamayız, bir elin parmaklarını geçmeyen birkaç güvenli üreticinin dışında aldığımız ürünlerin sağlığımızı tehdit ettiğini söylemek aşırı karamsarlık olmaz. Piyasada satılan pekmezler çoğunlukla kurutulmuş üzümlerin işlenmesinde standart dışı olarak ayrılan ürünlerden elde edilmektedir. Hele son yıllarda içki sektörünün özelleştirilmesinden sonra standart dışı kuru üzümlere olan talebin artması ile iyiden iyiye pekmezde kullanılan hammaddenin kalitesi düşmüş ve fiyatı da artmıştır.

Tarım Bakanlığının pekmez için getirdiği standart ise problemin çözümüne sınırlı katkıda bulunmuş, bu tebliğ ile özellikle hijyen ve tağşişin(mısır şurubu katkısı, incir ve diğer bazı meyve katkıları) önlenmesine çalışılmıştır.

Üretim teknolojisinin standartlaştırılamaması ve kullanılan hammaddenin çoğu zaman standart dışı kuru üzümlerden elde edilmesi nedeniyle pekmez satın alırken seçici olmamızı ve güven vermeyen markalardan şiddetle kaçınmamızı zorunlu kılmaktadır.

Ayrıca plastik kaplarda satılan pekmezin steril koşullar altında paketlenmediğinde, raf ömrü boyunca istenmeyen mikroorganizmaların olumsuz etkilerinden korunamayacağı gerçeği de asla unutulmamalıdır. Tüketicilerin cam kavanoz içerisinde steril koşullarda koruyucu madde ilave edilmeksizin paketlenen ürünlere rağbet etmesi öncelikli koşul olmalıdır.

Pekmez, içerdiği şekerlerin kan şekerleri ile aynı yapıda olmaları, kana hızlı ve kolay geçmesi nedeniyle bebeklerin, aktivitesi yüksek çocukların ve sporcuların enerji ihtiyaçlarının karşılanmasında önemli rol oynar.

Pekmezin tağşiş ve birçok hile için çok uygun bir gıda maddesi oluşu günümüzde tüketici açısından güven bunalımı yaratmaktadır. Ancak güvenilir markaları kullanarak problemi gidermek mümkündür.

Pekmez yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca bazı mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emzikli kadınların, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki hastaların diyetlerinde yer alması önerilmektedir.

Pekmez üretiminde kullanılan hammaddelerin farklı üzüm çeşitlerinde olması, standart dışı kuru üzümlerden elde edilen hammaddelerin besin öğelerinin ideal içeriklerden yoksun bulunması, yaş ve kuru üzüm arasındaki aroma ve yapı farkı, üretim tekniklerindeki değişik uygulamalar belirgin bir besin tablosunun oluşmasını engellemektedir.

Pekmez satın alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gerekli koşullar:

1-    Güvenilir markanın ürünü satın alınız.
2-    Plastik kaplarda satılan pekmezin tercih etmeyiniz,
3-    Cam kavanoz içerisinde satılan pekmezi tercih ediniz.
4-    Tortuyu kalite kaybı olarak nitelemeyiniz.
5-    Satın alınan ambalaj açıldıktan sonra hemen tüketmeyecekseniz buzdolabının alt raflarında saklayınız.
6-    Pekmezinizde içerisindeki şekerin kristalleşmesinden ve buzdolabında saklamadan kaynaklanan tortuyu önlemek için yarım limonun suyunu pekmezinize ilave ediniz.

Osman İnan
Gıda Direktörü

EGE Danışmanlık Gıda Direktörü Osman İnan reçel üretiminin sırlarını yeni kitabında yayınladı.

Türkiye'ye pek çok yeni lezzetleri kazandıran, birçok diabetik ürünleri halkımızla tanıştıran Osman İnan,  uzun yıllar Gıda Araştırma Enstitüleri, Eczacıbaşı Fidan Konserve, Koska Helva, Vatan Konserve, Dardanel ve Tıbbi bitki özleri gibi gıda alan ve kuruluşlarında başarılı çalışmaları ile tanınmaktadır.

Osman İnan'ın Gıda sektöründeki 42 yıllık uygulamaya yönelik deneyimlerinin yansıtıldığı reçel ve marmelatlarla ilgili sektör çalışanlarının el kitabı olarak faydalanabileceği bu eser,
  • Reçel ve benzeri ürünlerin bileşenleri ve genel tanımları,
  • Bozulmaya sebep olan etkenler,
  • Üretim aşamaları ve üretim reçeteleri,
  • Kıvam artırıcılar ve diğer bileşenler,
  • HACCP kuralları ve uygulamaya yönelik aplikasyonlar,
  • Üretimde sık kullanılan ölçü değişim panoları içermektedir.





Osman İnan'ın " Reçel, Marmelat ve Jöle Üretim El Kitabı " EGE Danışmanlık kurumsal yayınıdır. Yayınevleri yolu ile satılmamaktadır.
Kitap istekleriniz için   info@egedanismanlik.com.tr   Tel; 0212 466 53 80
© 2010 EGE Danışmanlık ve Tic. Ltd.Şti. Her Hakkı Saklıdır
Gizlilik
Kullanım Koşulları ve Hukuki Şartlar